¿Qué es el umami (el quinto sabor)?

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Existen 5 tipos de sabores primarios; dulce, amargo, ácido, salado y umami, aunque este último no te suene, existe, y es uno de los más complicados de describir, es más, se dice que es desconocido por muchas personas.

El quinto sabor proviene del vocablo Umai (delicioso) y Mi (sabor), Umami. Se dice que este es el primer sabor que aprecian nuestras papilas gustativas de lactante, es por ello que de adultos amamos el queso, pescados, mariscos y algunas verduras.

Los japoneses fueron los que descubrieron este sabor en 1908 –específicamente el científico Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio–, Ikeda se dio cuenta que el el caldo de la cocción del alga kombu presentaba un sabor peculiar, algo único y distinto de los sabores tradicionalmente conocidos.

cuando se investigaron otros alimentos se descubrió en ellos la presencia de este quinto sabor.

El científico empezó a buscar a qué se debía el maravilloso sabor, así que se puso a trabajar con kombu seca, aisló un compuesto llamado ácido glutámicouno de los aminoácidos que forman las proteínas, y que Ikeda descubrió que es la responsable del quinto sabor y lo llamó umami.

Después, el químico combinó el ácido glutámico con sodio para convertir la sustancia en sazonador –así obtuvo el glutamato monosódico–. En 1909 Ikeda recibió la patente.

Los alimentos con altas concentraciones de umami provocan un aumento de la salivación acompañado de una sensación de estar comiendo algo delicioso, que nos encanta.

El Umami se encuentra de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

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